イランという国で
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2009年 09月 09日 |
 お世話になっている写真家の方と行きつけだというインド料理店で会食。
 日本に長く住まれているインドの方が料理の監督をされているとのことで、本格的なインド料理を楽しませていただきました。「まかないみたいなものなんですけど」という料理など、メニューにはない料理まで出していただき、料理の多彩さに感心して帰ってきたのでした。

 「この人はね、イラン在住なんですよ」と紹介されたため、店長さんからイラン料理についてあれこれ質問を受けたのですが、イラン料理はインド料理のようにスパイスを大量には使わないということにとても驚かれてしまったのでした。イランに旅行にいらっしゃる方にも、「スパイシーな料理を想像していました」という方が多いのですが、イラン料理はスパイスが強く自己主張する料理ではありません。アフガニスタンもイラン料理に似ているけどもう少しスパイシーだとのことですので、スパイス料理文化はアフガニスタンやパキスタン止まりで、そこより西へは浸透しなかったようです。インドではよく見るミルクティーもパキスタン止まりで、イランではバルーチェスターンでしか見られません。

 そういえば、イランでは近年、米の消費が増えて国内の生産だけでは不足しています。そのため、国産米の価格は上昇してちょっと気安く買えない価格になっています。そのため、海外から輸入された米が市場に広く流通しています。タイ、パキスタン、インドからの米がよく見られるものなのですが、私の聞いたところでは、タイ米に比べると、インドのお米は味と価格の点から好まれているそうです。
 米と一緒にスパイス料理文化も輸入してくれたらなあとも思うのですが、強い味付けを好まず、味に保守的なのがイランのようなので、それはそれで良いのかなとも思います。それに、外国人に起業を許さないイランの体制では、外国人がレストランを開業するのも容易ではありませんから、新しい味に接するのが難しいというのも仕方のないところかもしれません。

 もう一つそういえば、なのですが、ある研究者から、イランがホンジュラスから米を随分輸入していると聞いたのですが、イランでは「ホンジュラス米」というのは見たことがありません。私が目にしていないだけなのかもしれませんが、ちょっと不思議です。

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2007年 12月 29日 |
 今日はイラン暦デイ月8日、イスラーム・ヒジュラ暦ズィー・ハッジャ月18日、西暦12月29日

 今日は、ガディール・フンム(ペルシア語ではガディール・ホンム)の日です。
 シーア派初代イマーム・アリーが、預言者ムハンマドによって後継者として指名されたとされる日ですが、シーア派以外はそのような事実があったとは認めていません。詳しくはこちらを御覧下さい。


 一昨日は仕事でダマーヴァンドへ。
 よく晴れてはいましたが、これまで降った雪が凍り付き、底冷えのする寒さの中を歩き、写真を撮りで、大変ではありましたが、何と言っても空気がきれいで嬉しかったです。
 山の中を歩き回っているときは何ともないのに、連休をカスピ海岸で過ごそうという自動車で渋滞を起こしているテヘラン-アーモル街道に出ると、くしゃみと鼻水が止まらなくなる私に、「排ガス・粉塵探知機ですね~」と一緒にいたイラン人の友人にはうけてしまいました。

 昼食は街道沿いの食堂でとったのですが、塩で肉の品質をごまかすことなく、おいしい肉を薄味に焼いていてなかなかでした。

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 このキャバーブを焼いている様子を見て思いだしたのが、先日会った知人のことでした。

 私をあるレストランに案内して、「ここは調理のすべてを機械で行っているから安全なんだよ。だからよく利用しているんだ」と説明しました。
 彼が言うには、肉を串に刺したりする作業をすべて機械で行い、人間の手が触れていないので衛生的で進歩的だ、というのです。

 確かに、こまめに清掃作業を行っていれば衛生的なのかもしれませんが、機械に雑菌が繁殖している可能性だってあるかもしれないし、それ以前に、肉を切ったり味付けをしたりという部分もすべて機械で行っているのか?もし人間がやっているのなら、串に刺す作業や焼く作業を機械にさせたところで同じじゃないか?と、少々疑問も浮かんでしまったのでした。

 手作りであれ、機械製であれ、おいしく安全でさえあれば文句はないのですが、ナーン(口語ではヌーン=パン)や工場製のお菓子のように機械製はおいしくないものも多く、そういう意味では機械製にはまだちょっと不満があります。
 また、機械による作業が絶対に衛生的で安全であるというような考え方はどうなのかなあと、ここ数年の日本での食品関連の事件のあれこれから、機械を扱う人間が信用できるかどうかをまず考えなくてはいけないんだよねえと、そんなことをちょっと思ったのでした。

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2007年 12月 06日 |
 二三日前から気になっていた栗をようやく昨日買うことができました。いつも前を通る八百屋に置かれているのには気がついていたのですが、色々あって買いそびれていたのです。

 何年か前までは小さな粒のものしかなかったのですが、最近は大きな粒のものも売られるようになって買いたい気分がそそられます。

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 1キロほど買ってお金を払っていたら、私の後ろにいた女性が「それ、どうやって食べるの?」と聞いてきました。「ご飯と一緒に炊き込むんですよ」と言うと、なんだか驚いていました。確かにちょっと考えてみたら、これまで栗を使ったイラン料理は見たことがありません。イランでは栗をどうやって食べているのでしょう。

 イランでは栗は「シャー・バルート」と言い、ドングリや椎の実の王様という意味です。ザグロス山脈の南側、チャハール・マハール・ヴァ・バフティヤーリー州、コーキロエ・ヴァ・ブーエル・アフマド州、ファールス州西部、ロレスターン州、イーラーム州などには、樫の木の林が見られます。
 これらの地方では、ドングリなどをすりつぶしてパンにしていたそうです。最近ではほとんど見られなくなったそうですが。

 これらの地方を歩いていて、ドングリは沢山見かけましたが栗の木は見たことがありません。気がつかなかっただけなのかもしれませんが、この栗は一体どこで取れたものなのでしょうか。

 栗ご飯は決まっているけど、あとはどうして食べようかと、面倒な皮むきのことはとりあえず考えないことにして、わくわくとレシピを探しているところなのでした。

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2007年 11月 26日 |
 日本米を買いに日本食材も置いてあるバーザールへ。
 「日本米、5キロちょうだい」
 「はい。他には?豆腐は?エビは?ショウガもあるよ」
 「エビもショウガもいらないけど、豆腐か~欲しいかなあ」

 と、ついつい、豆腐まで二丁も買ってしまったのでした。

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 私のすぐ隣にイラン人男性がいたのですが、私がパックに入れてもらっている豆腐を見ながら店員に「これ何?」と尋ねています。どう答えるかな、と思っていたら、

 「豆腐のチーズですよ」

 以前、日本でイランの人が豆腐をパニール(チーズ)と間違えるというお話しをしましたが(こちらを参照)、まさかイラン本国で、豆腐のことをそんな風に表現しているとは知りませんでした。

 もっとも、「豆腐のチーズ」と言われても、男性はぴんと来なかったらしく、「どんな味なの?」「どうやって作るの?」と色々と質問をしていたのでした。

 ここで売っている豆腐は、かなり固いので、冷や奴にして食べるには向きませんが、煮物や揚げたり炒めたりには向いています。二丁もあるので、これから二三日は、毎食豆腐料理になりそうです。

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 それにしても、こうして見てみると、しみじみパニールにそっくりです。これじゃあ、イランの人が日本で間違えるのも無理ないなあと思わずにいられないのでした。

 ちなみに、上の写真が豆腐で、下がパニールです。一応念のため(笑)。

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2007年 11月 12日 |
 先日、外出先から帰宅する途中での出来事です。

 私が住む地区の入り口で乗り合いタクシーに乗り込みました。
 私が最後の乗客で、私の前には(正確には隣には)、畳んだサンギャクを持ったおばさんが乗っていました。運転手や助手席にいた男性が、「そのままじゃ駄目だよ。ちゃんと布か新聞で包まなきゃ」と、なんだかばたばたしています。「あったあった」と運転手のおじさんが、「さあ、これで包みなさい」と新聞紙を差し出しました。おばさんは「ありがとう」と受け取って、がさがさとサンギャクを新聞紙に挟み、それを見た運転手のおじさんがようやく安心して、出発です。

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 走り出してすぐ、助手席のおじさんが、「ところで、それはどこで買ってきたんだい?」とおばさんに尋ねました。
「アミール・アーバードの心臓専門病院があるでしょ。その向かいの小路をずっと入ったところにサンギャクバーイー(サンギャク専門パン屋)があるのよ。親戚がその近くに住んでいるから、そこに行ったときには必ず買って帰ってくるのよ。このあたりにはサンギャクは全然ないでしょ」
 一番奥に座っていたおばさんが、「あら、そんなことはないわよ。17番通りの奥には一軒サンギャクバーイーがあるわよ。でも、全然おいしくないのよ」と、話し出しました。そこから車内は一気にパン屋評定に。
「あら、あったの?」
「あるけど、全然駄目よ。ねえ」
「確かに。あれはおいしくないね。あなたが言っているサンギャクバーイーは有名だよ」
「あら、このあたりはみんなバルバリーばかりだと思っていたわ」
「確かに、ほとんどバルバリーよね。でも、22番通りの奥には一軒ラヴァーシュがあるわよ」
「ああ、あそこはまあまあだね」
「バルバリーなら、38番通りのところが一番おいしいわよ」
「そうなの?」
「あそこが一番だね。確かに」

 38番通りのバルバリーというのは私のアパートの一番近くにあるパン屋なので、いつも使っているところです。確かにおいしいとは思っていましたが、このあたりで一番おいしいバルバリーだと言われているとは知りませんでした。パンにはうるさいイランの人たちにこれだけ保障してもらったのですから、きっと本当においしいんだなあと、ちょっと嬉しくなってしまったのでした。

 サンギャクは、カマの中に小石を敷き詰めてそれを熱し、少し発酵させて、細長い三角形に伸ばしたパン種をその小石の上に乗せて焼いたもの。大きいので、一~二枚買えば、一家族の一食分に十分になるくらい。

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 バルバリーは細長い楕円形の、少し厚みのあるパン。トルコ系の人が好むとか。私の住んでいるあたりのパン屋はバルバリーばかりなので、トルコ系人口が多いということなのか?とちょっと不思議です。これも大きいので、一家族の一食分には一~二枚で十分。私は一人暮らしなので、一枚買うと二三食は食べ続けることになってしまうくらいです。

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 ラヴァーシュは薄くのばした種なしパン。これは薄いので一回で10枚とか20枚買う人もいます。

 最近は、買ったパンをビニール袋に入れて家へ持って帰る人も多いですが、これだとパンから出る蒸気がビニールについてパンがべたべたしてしまいます。本来は布で包んで持って帰るのが一番なのだとか。これだと、余計な水分は布を通って外に出てしまいますし、布が適度に水分を吸ってくれるのでパンが乾燥することもありません。
 布の代わりに新聞紙でパンを挟んで持って歩く人もよく見られます。これも水分に関しては布と同じ意味があるようなのですが、新聞のインクが身体に良くないから駄目という人もいて、賛否両論あるようです。

 どのパンでもそうですが、テヘランなどの都市部では、多めに買って冷凍して保存する家が多いようです。
 乾燥したりかびてしまったパンは、「ナマキー」というパン回収業者に渡すと、昔は塩と交換してくれたとか。今は特にそういうこともないようですが、時々、プラスチック製品と交換してくれるナマキーもあるようです。
 集められたパンは羊の餌などになるとか。かびたパンを食べて大丈夫なのか?と思わず心配してしまうのですが、大丈夫だというイランの人たちの言葉を信じるしかないようです。

 写真上 焼きたてサンギャク。
 写真中 焼きたてのサンギャクを持って歩く人。アルダビールのバーザールで。テヘランだともう少し小型。
 写真下 38番通りのバルバリー。他の所より少し短いのが特徴。

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2004年 12月 10日 |
 昨日のテヘランは一日中雨。
 このくらい雨が降れば空気もしっとりしそうなものなのですが、暖房がしっかり入った部屋の中は、洗濯物があっという間に乾いてしまうほど乾燥しています。当然人間の皮膚もかさかさに乾燥してしまいます。

 ある人が冗談交じりに言っていました。
「イランのご飯を食べて食べて、油が皮膚からにじみ出るくらいにならないとこの気候に耐えられないのよ」

 イランのご飯はかなり油を使います。それが皮膚からにじみ出てくるほどとは、一体どれほど油分を摂取しなくてはいけないのかと考えるとめまいがしてしまいます。
 そんなことをして体脂肪率も一緒に上げるくらいなら、たとえボディローションが欠かせまいと、節制した食事をしたいと思います。


 暖房といえば、口の悪い私の友人(日本人)は、「あれだけ厚い脂肪を着ているんだから、寒さをシャットアウトできるんじゃないの?動物だってみんな冬になると太るのってそれでしょ?」と言うのですが、どうなのでしょうか。私の目から見ると、暑がりの寒がりというイラン人が多いような気がするので、脂肪層の暑さは寒さ暑さの遮断には役立っていないように思います。

 いくら寒がりだとしても、お風呂の中にまで暖房を入れるというのは日本人の目から見るととても贅沢に見えるのですが、どこでもそんなものなのでしょうか。イラン人に言わせると、「お風呂の中に暖房がないと寒くて風邪を引いちゃうでしょ」だそうです。
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by sarasayajp | 2004-12-10 05:44 | イラン人 |
2004年 12月 04日 |
 今晩は新たにテヘランへ来た研究留学生を迎えて、長期留学生が集まっての夕食会でした。と言っても四人しかいませんが。今回はもうじき帰国するという語学留学生も一人加わり、計五人で集まりました。
 せっかくだからということで奮発して、伝統的レストランへ。伝統的といっても、働いている人の衣装が伝統的なだけで、料理はごく普通の肉料理ばかりなのですけど。

 何種類かのキャバーブ(肉の串焼き)の盛り合わせとご飯。サラダは取り放題のサラダバー。ハーブのサラダ。パンとチーズ。漬け物(野菜の酢漬け)。それとニンニク入りヨーグルト。
 イランの一人前はとても日本人には食べきれる量ではないので、五人なのですけど四人前でオーダーし、みんなで取り分けることに。

 人気のあるレストランなので、7:30という、イランの夕食にしては早い開店してすぐの時間に行って、そこから食べて話して、お茶とデザートでまた話して。閉店に近い時間帯までねばってしまいました。

 そうしていて分かるのは、イラン人の夕食時間帯が遅いということです。明日は土曜日だというのに、夜の10時くらいに小学生くらいの子供を連れて食事にやってくる家族連れも何組もいました。明日、ちゃんと学校へ行けるのか?と人ごとながら心配になってしまいます。

 それともう一つ、若いカップルや男性グループはやらないのですが、家族連れですと、食べきれなかった肉やご飯を詰めてもらって持ち帰ります。レストランは大抵、こうしたお客のためにプラスチックの使い捨て容器とそれを入れるビニール袋を用意しています。
 これも見ているとおもしろくて、ご飯と肉だけ持って帰る家族と、サラダから漬け物からヨーグルトまで、テーブルの上にあるものを全部持って帰る家族といます。
 これから分かる通り、イラン人にとっても一人前はそう簡単に食べきれる量ではないのです。

 こうして持って帰るのならまだいいのですが、持ち帰ることなく残されたものはどうなるのだろうと嫌な気分になってしまいます。
 食糧自給率が高いとはいえ、食べきれないほどの量を出すことがお客をもてなす美徳、という考え方はそろそろ改めてもいいのではないのでしょうか。
 家庭でのパーティーなら、ホストファミリーが余ったものを翌日も食べればいいわけですから、「お客をもてなす美徳」として沢山の料理を作ってもいいでしょうけど、レストランなどでは持ち帰られなかった分は捨てるしかないのです。
 革命後、餓死をする人はほぼいなくなったと聞いてはいますが、まだまだ、肉などほとんど口に入らないという人たちも多くいる国です。
 久々に日本語を話して過ごした楽しい時間の中、少しだけ暗い気分になってしまったのでした。
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2004年 10月 26日 |
 夏の集中豪雨による洪水と、今回の地震と、二度も大きな災害に遭ってしまった自分の故郷を思い、何となく落ち着かない毎日を送っています。

 自宅は幸いに二度とも被害を免れましたが、自分のよく知っている地名をニュースの中で目にする度、ざわざわと落ち着かない気分を味わいます。
 「故郷」というものに対する感傷だと言ってしまえばそれまでなのですけど。それでも、故郷以外の土地に住んだ時間の方が長くなってしまおうと、今ある「自分」はあの土地があったからであり、自分と切り離せない場所なのだなあと感じました。たとえ一生イランに住むことを選んだとしても。



 こんな感傷的な気分に追い打ちをかけたのが、日本人留学生の間で交わされた「故郷の名物」論議でした。
 自分の地元で、「一番のごちそう」と思われている刺身は何か、というところから始まったのですが、食べ物を通じて郷愁をかき立てられてしまいました。

 ちなみに、私の故郷では、やはり何といっても「ぶり」の刺身が一番のごちそうでした。大晦日など、脂で箸から滑り落ちるようなぶりの刺身が必ず食卓にあがりましたし、今でも帰省をすると、季節であれば必ずこれでもてなされます。それと、今は少なくなってしまったらしいのですが、「甘エビ」。
 ちょっと変わったところでは、アンコウを捌いて、蒸して、酢みそで食べる刺身もありました。あんきもは必ず父が食べるので子供には回ってきませんでしたけど。

 米は農家から直接買う、「南魚沼産コシヒカリ」でしたし、牛肉も今やブランド牛となった「長岡牛」を食べていました。

 別にお金持ちでも何でもないごく普通の家でしたけど、食に関しては自慢できるくらい恵まれていたんだなあと懐かしく思い出してしまいました。

 母が何でも手作りをしてしまう人でしたので、草餅やら笹団子やら、毎週のように手伝わされていたのも懐かしい思い出です。

 こうして書いているうちに、ますますメランコリックな気分になってしまいました。どうも、私の故郷の思い出は味と密接に結びついているようです。

これって新潟だけ?
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by sarasayajp | 2004-10-26 21:47 | いろいろ |
2004年 10月 23日 |
 昨日は、大家さん宅でも、下の階の一家でもエフタールに客を呼んでいたらしくアパート中がとてもにぎやかでした。

 大家さん宅では大家さん夫婦と娘さんがまじめで(息子二人は全然です)、礼拝も断食もきちんとするし、近所で行われる宗教行事にも割と参加しているようです。また下の階の一家は奥さんが非常にまじめです。

 と、このようにアパート内でまじめに断食している家庭にはさまれていると、昼食を作るにも躊躇してしまいます。あからさまにご飯を作っている匂いをまき散らすと悪いなあなどと、ついつい罪悪感に駆られてしまいます。どちらも私がムスリムでないことを知っていますし、気にすることはないよと言ってくれるのですが。

 そこで、なるべく火を使わない昼食をと、パンとハムなどを買ってきてサンドイッチ、あるいは全くの朝食メニューで、パンとチーズ、バターやジャムなどで済ませてしまったりという日が増えます。

 イラン全土でこのラマダーン中には、ハムの売り上げが非常に増えるそうです。私のように近所に気兼ねして、なるべく匂いのでない昼食をということでサンドイッチを選択する家庭がいかに多いか分かります。

 下の階の奥さんは子供がまだ小さいのでご飯を食べさせているのですが、ご飯を作り、食べているところをみてなお自分は断食を続けるというのはすごいなあと思わずにいられません。

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by sarasayajp | 2004-10-23 14:11 | イラン人 |
2004年 10月 22日 |
 地域や国によって、ある食べ物が全く異なる調理法によって料理されることは良くあることです。味付けもしかり。

 イランでは米をこのように炊きます。
 1.米を洗い、たっぷりの水に4時間以上つけておく。(もちろんそれ以下でも大丈夫ですが理想はこのくらいだそうです) その際、岩塩を布にくるんで米の上に乗せておく。(ない場合は普通の塩を少し入れる)
 2.鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したところで水を切った米を入れる。
 3.別の鍋に油を引き、スライスしたジャガイモかラヴァーシュ(薄いパン)をしいておく。
 4.約10分ほどゆで、米に少し芯が残るくらいになったらざるに空ける。
 5.3で用意しておいた鍋に米をあける。(この時に米を押しつけたりせず、ふっくらと中高に盛ること)
 6.水を少々と油をたっぷりかけ回し、布で鍋の蓋をくるんで弱火にかけ、下に敷いたジャガイモやパンに焦げが付く程度まで炊いてできあがり。

 日本とは全く違う米の炊き方ですが、ぱらりと炊きあがったご飯はおいしいものです。こうした中東風の炊き方に慣れた人にとっては、日本のご飯は「どうしてこんなにまずくべちゃべちゃにご飯を炊くんだ」というものらしいです。

 イランに来てすぐ住んでいたテヘラン大学の寮でまず驚いた食べ物が、この米と同じようにして炊くスパゲティでした。

 タマネギと挽肉とトマトペーストで一種のミートソースを作っておき、半分に折ってゆでたパスタ(ペルシア語ではマカロニ)と混ぜ合わせ、米と同じように鍋で炊きます。
 しっかりとお焦げのできたスパゲティに、スパゲティに関する概念が崩れた瞬間でした。

 小麦粉の品質が良くなく、ちょっと油断をするとすぐにぐちゃぐちゃになってしまうイラン製パスタですので、この調理法が一番おいしく食べられるものだったのでしょう。完全にイラン料理化しています。
 ですから、「マカロニ料理はイラン料理である」というイラン人の主張に、「えー、イタリア料理でしょう」などと野暮なことを言わずに、「うん、そうだね」と素直に頷けるのです。


 概念が違うと言えば忘れようにも忘れられない出来事があります。
 テヘラン市内にはいくつか中華レストランがあります。しかし中国人の料理人ではなくイラン人が調理を行っているため、時々不思議な料理が出てきます。

 ある中華レストランで「スイートコーン・スープ」を注文しました。
 出てきたスープを一口、その場にいた日本人が全員凍り付きました。
「どうしてこれ、砂糖が入っているの?」
 その場でレストランの責任者を呼び抗議をしました。しかし彼らは言いました。
甘いコーンスープだから正しい
 全員が絶句しました。
「スイートコーン・スープとはスイートコーンの入ったスープじゃなかったのか?スイートなコーンスープなの?」

 最近は中国人の調理人がいる中華レストランがあるそうですが、正しい(?)「スイートコーン・スープ」を作っているのかどうかまだ確かめていません。

おこげについて
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by sarasayajp | 2004-10-22 14:52 | いろいろ |
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