イランという国で
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カテゴリ:イランの食卓( 57 )
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2011年 12月 28日 |
 大学の職員食堂でのこと。
 その日のメニューは、「サブズィー・ポロウ(ハーブの炊き込みご飯)とツナ缶」か「ゼレシュク・ポロウ(スグリの一種の実を振りかけたご飯)とグーシュト(肉の煮込み)」でした。
 私は肉の煮込みの方を選択。
 食事中、サブズィー・ポロウを食べていた、日本人の先生が言いました。「そういえば、イランではツナ缶を、缶ごと煮立てると聞いたんですが、本当ですか?」
 私はそんなことをするとは聞いたことがなかったのでびっくりだったのですが、一緒にいたイラン人の先生たちは何を当たり前のことを、という反応でした。さらには、「缶の上に書いてあるじゃないですか」とのこと。
 これまで、ツナ缶は何種類も何度も買っていましたが、そんな表示があったとは全く気付いていませんでした。「20分は煮るように書いてありますよ」とのこと。さらには、「味が良くなるとかではなくて、衛生上の理由からですよ」と追い打ちです。イランの缶詰は、煮沸をする必要があるの?とまたまたびっくりです。

 最近は食生活が変わってきているので、テヘランなどでは夕食もご飯をしっかり食べる家が増えているようですが、もともと、夕食はそれほど重いおかずを取る習慣はなく、簡単に済ませるのが普通でした。
 例えば、パンとサブズィー(生ハーブミックス)、チーズ、具入りのオムレツなどのおかずといったもので、友人の家に突然お邪魔すると、「こんなのしかないわよ~」と言われながらこうした簡単な家庭料理を出されることがよくあります。
 こうした簡単な夕食の一品として、ツナ缶が皿にあけられて出てくることがあります。決して熱々のほかほかではなかったと思うのだけどなあと思っていたら、「煮沸した後、冷蔵庫に置いておくことも多いですよ」ということなので、本当に私が全く気付いていなかっただけなのかもしれません。15年目にして初めて知った真実、という感じです。

 イランのツナ缶は、時々油くさいことがあって(当たり外れがある)、それほど好きというわけではなかったのですが、最近は、オリーブオイル漬けのものや、ディルなどのハーブが入ったものなど、おいしいものも出てきたため、食事を作るのが面倒な時などに私の食卓に上ることも増えていました。
 これまで、恐らく、ツナ缶で当たったことはないと思うのですが、知ってしまったからにはやはり煮沸をすべきなのかどうか、少々悩むところなのでした。

 そういえば、日本の缶詰も缶ごと煮沸の指示があったのかなあとは思うのですが、手元に日本の缶詰がないため確認できないのでした。
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2011年 11月 24日 |
 夜、机に向かっていると大家さんがやって来ました。
 「フェルフェルは好きか?」とのこと。

 シシトウのような唐辛子のようなフェルフェルは、生のままキャバーブの付け合わせになっていたり、肉と一緒にキャバーブにされたり、漬け物にされていたりと、口にする機会もそれなりなのですが、好きか、と聞かれて「好きです」と答えるには一瞬ためらってしまいます。

 このフェルフェル、日本のシシトウの当たりとは比較にならないような辛さのものに当たることがしばしばで(シシトウは生では食べませんが)、それがまた、しばらくはものの味が分からなくなるほどの辛さなのです。そのため、まず、数ミリだけかじってみて、食べても大丈夫かどうかを確かめる習慣がついてしまったほどです。

 「まあ、食べると言えば食べますけど…」と、微妙な答えを返したところ、「実は、うちの畑で取れたものなのだけど、ものすごく辛くて、うちでは誰も食べてくれなくて」とのこと。

 一体どれほど辛いのでしょうか。

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 とりあえず、赤いのを一本だけ使ってペペロンチーノを作ってみたところ、確かに辛いです。鷹の爪よりも辛いかもしれません。
 もう一度確かめてみようと、今度は青い方を使ってペンネ・アラビアータに挑戦です。やはり辛くて、食べきるのに一苦労です。
 でもまあ、生では食べられなくとも、調理をすれば何とか食べられそうです。

 激辛料理が好きというわけではありませんが、せっかくだし、がんばって、イランでも作れそうな激辛料理のレシピを探しているところなのでした。

 でも、イラン人の友人知人には絶対に食べてもらえないでしょうから、一人前しか作ることができないというのが最大の難点なのでした。
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2010年 02月 17日 |
 ギーラーンで気に入っている食事の一つ。

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 シャーミー。

 ぱっと見、煮込みハンバーグのような感じですが、まあそんな感じかもしれません。ただ、肉だけではなくつぶしたジャガイモや豆が入っているとのこと。ギーラーンの料理とのことでテヘランではまず見かけませんし、手間がかかるのでギーラーンでさえ、食堂やレストランではほとんど見かけません。写真のものは調査の行き来にはほぼ必ず立ち寄る、最近すっかり常連になってしまった街道沿いの食堂のもの。

 大学で食事の話になり、「シャーミー、好きなんですよね〜」と言ったところ、「シャーミー、知っているんですか」という反応と、「え?何ですか、それ?」という反応に分かれたところを見ると、イラン国内でもそれほどポピュラーとは言えない料理なのかもしれません。

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2010年 02月 15日 |
 2月11日の革命記念日、12日の金曜日、13日の預言者ムハンマドの死去とシーア派第2代目イマーム・ハサンの殉教記念日と三連休。そして15日は12イマーム・シーア派第8代目イマーム・レザーの殉教日。間に挟まった日曜日も大学は「授業はなし」とのこと。まあ、学生が来るとは思えないので当然の措置ではあります。ということで、5連休の真っ最中です。

 5連休とはいっても私の場合、調査に出かけるので休みにならないのですが。

 革命記念日は大荒れになるのでは?とも予想されていましたがそれほどでもなかったようです。テヘランにはいなかったので局地的には色々あったのかもしれませんが、私の友人・知人の話からはそれほど大きな衝突はなかったようです。地方では粛々と革命記念行事が行われていました。私が行っていたカスピ海岸地方では雨だったので盛り上がらなかったようですが。

 週の半分くらいはカスピ海岸のギーラーン州にいるのですが、こちらはテヘランに比べると少し食の楽しみがあるのが助かります。三日間滞在して昼食と夕食に同じメニューを選ばずにすむというのは、ペルシア湾岸とギーラーン以外では考えられません。テヘランでは、お金に糸目をつけなければそれはそれで色々あるのですが、普通の食堂でおいしいものが食べられるという意味では、ギーラーン州の方が上かなあと思います。

 今ちょっと気に入っているのが、料理もそうなのですが、料理と一緒に出てくる付け合わせというか、まあ、そういったものなのですが、これです。
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 ちょっと写真がピンぼけで申し訳ないのですが、手前のタマネギではなく、奥にある白い太い拍子切りにされたものがそうです。
 これは「とろぶ」と呼ばれるギーラーンにだけ見られる野菜だそうで、一種の大根のようなものです。これをさくさくっと切って生で食べるのがこちら流だとか。日本の大根に比べると辛みがなくてあっさりとしているので、生でぽりぽりと食べるのがちょうど良いようです。
 他に料理法はあるの?と聞いてみたら、「生で食べるのが普通だけど、ジャムも作る」とのこと。

 大根のジャム…

 ちょっと想像がつきませんが、おろしたあるいはみじん切りにしたとろぶを幾種類かの香料と一緒に甘くジャムにしたものなのだとか。説明を聞いてもやっぱりどんなものなのか想像がつきません。

 食堂やレストランだけを食べ歩いていると分かりませんが、地方の家庭の味ははやり奥深いものがあるようです。
 ちょっと写真がピンぼけで申し訳ないのですが、手前のタマネギではなく、奥にある白い太い拍子切りにされたものがそうです。
 これは「とろぶ」と呼ばれるギーラーンにだけ見られる野菜だそうで、一種の大根のようなものです。これをさくさくっと切って生で食べるのがこちら流だとか。日本の大根に比べると辛みがなくてあっさりとしているので、生でぽりぽりと食べるのがちょうど良いようです。
 他に料理法はあるの?と聞いてみたら、「生で食べるのが普通だけど、ジャムも作る」とのこと。

 大根のジャム…

 ちょっと想像がつきませんが、おろしたあるいはみじん切りにしたとろぶを幾種類かの香料と一緒に甘くジャムにしたものなのだとか。説明を聞いてもやっぱりどんなものなのか想像がつきません。

 食堂やレストランだけを食べ歩いていると分かりませんが、地方の家庭の味ははやり奥深いものがあるようです。
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道路脇で売られていたトロブ。買って帰って手羽先と炊いてみたが案外おいしくなく、やはり生で食べるものなのか、とちょっとがっかり。でも漬け物にしたのはおいしかった。


 ちなみに、イランで一世を風靡した「おしん」に出てくる「大根飯」。イランに大根はないからどう翻訳しているのかなと思っていたら、「とろぶちぇ」の入ったご飯となっていたようです。「とろぶちぇ」はラディッシュのこと。「とろぶ」の方が大根に近いと思うのですが、全国に流通しているものではないので誰もが知っているであろう「とろぶちぇ」になったようです。

 もう一つちなみに、「とろぶちぇ」とは「小さなとろぶ」の意味。

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2010年 02月 03日 |
 このところ、調査の関係でほぼ毎週カスピ海側の町、ラシュトへ行っています。
 ラシュトのあるギーラーン州というのはカスピ海に面していることから、カスピ海やカスピ海に注ぐ川などから獲れる魚が食べられることをはじめ、他の地域とは食堂で食べられるメニューが少し豊富なのが嬉しいところです。

 夕食後、町の中心をぶらぶらと歩いていて見つけたのがこれ。

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 ホルマー(デーツ)入り「ピロシキ」です。

 イランに来たばかりの頃、町を歩いていて「ピロシキ」と書かれた揚げパンのようなものを見かけ、「あ、イランにもピロシキがあるんだ〜」と大喜びで買い、一口かじってびっくりしたことを思い出してしまいました。
 日本人が普通に思い浮かべるピロシキとは違い、何とも言えない不思議なクリームが入った揚げパンだったからです。残念ながらあまりの油っぽさと、甘さ、まずいクリームに、三口以上食べることができませんでした。

 今、テヘランではクリームもどきの他にも、挽肉入りや角切りソーセージ入り、チョコクリームなどピロシキの具も増えています。しかし、このラシュトで見たクリーム入りピロシキに更にホルマーを挟んだものは見かけたことがないように思います。
 ものすごい高カロリーなんだろうなあ、ものすごく甘いんだろうなあと思いながら、「写真だけ撮らせてね」と、写真だけ撮らせてもらって帰ってきたのでした。

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2009年 09月 10日 |
 昨日の山盛りご飯の写真は、ゲイメ・ネサールという料理の写真です。
 テヘランから西に車で2時間ほど走ったところにある、一時期サファヴィー朝の都が置かれていた(16世紀前半頃のこと)歴史的な町の郷土料理だとのことです。

 普通「ゲイメ」というと、小さな黄色い豆と羊肉の入ったトマト味のシチューですが、これは豆の代わりにアーモンドとピスタチオの細切りが入っています。そして、ゲイメと違い、ご飯の間にシチューを挟み、ご飯の上にもアーモンドとピスタチオの細切りを振りかけてサービスします。一見するとご飯だけが盛られているように見えてびっくりするのですが、ご飯を崩すと中からゲイメ・ネサールが出てくるというもの。

 イランのレストランや食堂では、「チェロウ・キャバーブ(羊の挽肉のキャバーブとご飯)」「ジュージェ・キャバーブ(鶏肉の串焼きとご飯)」「チェロウ・モルグ(鶏肉の煮込みとご飯)」の三種類が基本で、時々、「ホレシュテ・ゲイメ(羊肉のトマトシチューとご飯)」あるいは「ゴルメ・サブズィー(羊肉のハーブシチューとご飯)」「チェロウ・マーヒー(魚のフライトご飯)」「チェロウ・バルグ(薄切り肉の串焼きとご飯)」が見られ、ちょっと高級なレストランになると「上等なチェロウ・キャバーブ」や「上等なチェロウ・バルグ」、「マーヒーチェ(羊すね肉の煮込み)」「シシュリーク(ラムチョップのキャバーブ)」「マーヒーセフィード(カスピ海の白身魚のフライ)」が登場するくらいで、メニューの選択の幅が非常に狭いのが難点です。地方の料理が食べたいと言っても、「それは家庭で食べるものでレストランでわざわざ食べるものではない」と言われる始末です。
 それでも、「土地の料理を食べさせる店を紹介しろ」とごねると、「外国人が行くようなシックな店じゃないよ」と言われながらもその地方の料理を食べさせてくれる店を紹介してもらえることがあります。そうした中でも、このゲイメ・ネサールは比較的ポピュラーらしく、ガズヴィーン市やその近郊のレストラン・食堂の一部では用意されてるようです。

 調査などで二週間も地方を回っていると、「チェロウ・キャバーブ」「ジュージェ・キャバーブ」「チェロウ・モルグ」を昼と夜の二食で回すという状態になることもあります。そうした時、こういう少し変わった料理が食べられるととても嬉しくなってしまうのです。

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違いの分かる女・てん。

「あたしはね、炊きたてのもちもちしたご飯しか食べないの。冷やご飯なんて食べないんだから」

…てんちゃん。いばっているけど、おべんとついてる。


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2009年 09月 09日 |
 お世話になっている写真家の方と行きつけだというインド料理店で会食。
 日本に長く住まれているインドの方が料理の監督をされているとのことで、本格的なインド料理を楽しませていただきました。「まかないみたいなものなんですけど」という料理など、メニューにはない料理まで出していただき、料理の多彩さに感心して帰ってきたのでした。

 「この人はね、イラン在住なんですよ」と紹介されたため、店長さんからイラン料理についてあれこれ質問を受けたのですが、イラン料理はインド料理のようにスパイスを大量には使わないということにとても驚かれてしまったのでした。イランに旅行にいらっしゃる方にも、「スパイシーな料理を想像していました」という方が多いのですが、イラン料理はスパイスが強く自己主張する料理ではありません。アフガニスタンもイラン料理に似ているけどもう少しスパイシーだとのことですので、スパイス料理文化はアフガニスタンやパキスタン止まりで、そこより西へは浸透しなかったようです。インドではよく見るミルクティーもパキスタン止まりで、イランではバルーチェスターンでしか見られません。

 そういえば、イランでは近年、米の消費が増えて国内の生産だけでは不足しています。そのため、国産米の価格は上昇してちょっと気安く買えない価格になっています。そのため、海外から輸入された米が市場に広く流通しています。タイ、パキスタン、インドからの米がよく見られるものなのですが、私の聞いたところでは、タイ米に比べると、インドのお米は味と価格の点から好まれているそうです。
 米と一緒にスパイス料理文化も輸入してくれたらなあとも思うのですが、強い味付けを好まず、味に保守的なのがイランのようなので、それはそれで良いのかなとも思います。それに、外国人に起業を許さないイランの体制では、外国人がレストランを開業するのも容易ではありませんから、新しい味に接するのが難しいというのも仕方のないところかもしれません。

 もう一つそういえば、なのですが、ある研究者から、イランがホンジュラスから米を随分輸入していると聞いたのですが、イランでは「ホンジュラス米」というのは見たことがありません。私が目にしていないだけなのかもしれませんが、ちょっと不思議です。

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2007年 12月 29日 |
 今日はイラン暦デイ月8日、イスラーム・ヒジュラ暦ズィー・ハッジャ月18日、西暦12月29日

 今日は、ガディール・フンム(ペルシア語ではガディール・ホンム)の日です。
 シーア派初代イマーム・アリーが、預言者ムハンマドによって後継者として指名されたとされる日ですが、シーア派以外はそのような事実があったとは認めていません。詳しくはこちらを御覧下さい。


 一昨日は仕事でダマーヴァンドへ。
 よく晴れてはいましたが、これまで降った雪が凍り付き、底冷えのする寒さの中を歩き、写真を撮りで、大変ではありましたが、何と言っても空気がきれいで嬉しかったです。
 山の中を歩き回っているときは何ともないのに、連休をカスピ海岸で過ごそうという自動車で渋滞を起こしているテヘラン-アーモル街道に出ると、くしゃみと鼻水が止まらなくなる私に、「排ガス・粉塵探知機ですね~」と一緒にいたイラン人の友人にはうけてしまいました。

 昼食は街道沿いの食堂でとったのですが、塩で肉の品質をごまかすことなく、おいしい肉を薄味に焼いていてなかなかでした。

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 このキャバーブを焼いている様子を見て思いだしたのが、先日会った知人のことでした。

 私をあるレストランに案内して、「ここは調理のすべてを機械で行っているから安全なんだよ。だからよく利用しているんだ」と説明しました。
 彼が言うには、肉を串に刺したりする作業をすべて機械で行い、人間の手が触れていないので衛生的で進歩的だ、というのです。

 確かに、こまめに清掃作業を行っていれば衛生的なのかもしれませんが、機械に雑菌が繁殖している可能性だってあるかもしれないし、それ以前に、肉を切ったり味付けをしたりという部分もすべて機械で行っているのか?もし人間がやっているのなら、串に刺す作業や焼く作業を機械にさせたところで同じじゃないか?と、少々疑問も浮かんでしまったのでした。

 手作りであれ、機械製であれ、おいしく安全でさえあれば文句はないのですが、ナーン(口語ではヌーン=パン)や工場製のお菓子のように機械製はおいしくないものも多く、そういう意味では機械製にはまだちょっと不満があります。
 また、機械による作業が絶対に衛生的で安全であるというような考え方はどうなのかなあと、ここ数年の日本での食品関連の事件のあれこれから、機械を扱う人間が信用できるかどうかをまず考えなくてはいけないんだよねえと、そんなことをちょっと思ったのでした。

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2007年 12月 06日 |
 二三日前から気になっていた栗をようやく昨日買うことができました。いつも前を通る八百屋に置かれているのには気がついていたのですが、色々あって買いそびれていたのです。

 何年か前までは小さな粒のものしかなかったのですが、最近は大きな粒のものも売られるようになって買いたい気分がそそられます。

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 1キロほど買ってお金を払っていたら、私の後ろにいた女性が「それ、どうやって食べるの?」と聞いてきました。「ご飯と一緒に炊き込むんですよ」と言うと、なんだか驚いていました。確かにちょっと考えてみたら、これまで栗を使ったイラン料理は見たことがありません。イランでは栗をどうやって食べているのでしょう。

 イランでは栗は「シャー・バルート」と言い、ドングリや椎の実の王様という意味です。ザグロス山脈の南側、チャハール・マハール・ヴァ・バフティヤーリー州、コーキロエ・ヴァ・ブーエル・アフマド州、ファールス州西部、ロレスターン州、イーラーム州などには、樫の木の林が見られます。
 これらの地方では、ドングリなどをすりつぶしてパンにしていたそうです。最近ではほとんど見られなくなったそうですが。

 これらの地方を歩いていて、ドングリは沢山見かけましたが栗の木は見たことがありません。気がつかなかっただけなのかもしれませんが、この栗は一体どこで取れたものなのでしょうか。

 栗ご飯は決まっているけど、あとはどうして食べようかと、面倒な皮むきのことはとりあえず考えないことにして、わくわくとレシピを探しているところなのでした。

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2007年 11月 26日 |
 日本米を買いに日本食材も置いてあるバーザールへ。
 「日本米、5キロちょうだい」
 「はい。他には?豆腐は?エビは?ショウガもあるよ」
 「エビもショウガもいらないけど、豆腐か~欲しいかなあ」

 と、ついつい、豆腐まで二丁も買ってしまったのでした。

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 私のすぐ隣にイラン人男性がいたのですが、私がパックに入れてもらっている豆腐を見ながら店員に「これ何?」と尋ねています。どう答えるかな、と思っていたら、

 「豆腐のチーズですよ」

 以前、日本でイランの人が豆腐をパニール(チーズ)と間違えるというお話しをしましたが(こちらを参照)、まさかイラン本国で、豆腐のことをそんな風に表現しているとは知りませんでした。

 もっとも、「豆腐のチーズ」と言われても、男性はぴんと来なかったらしく、「どんな味なの?」「どうやって作るの?」と色々と質問をしていたのでした。

 ここで売っている豆腐は、かなり固いので、冷や奴にして食べるには向きませんが、煮物や揚げたり炒めたりには向いています。二丁もあるので、これから二三日は、毎食豆腐料理になりそうです。

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 それにしても、こうして見てみると、しみじみパニールにそっくりです。これじゃあ、イランの人が日本で間違えるのも無理ないなあと思わずにいられないのでした。

 ちなみに、上の写真が豆腐で、下がパニールです。一応念のため(笑)。

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